Ingredientes
- Aceite de maíz 40 cc
- Panceta salada 200 grs
- Falda 120 grs
- Patitas de cerdo 200 grs
- Chorizos de cerdo 3 unidades
- Chorizos colorados 3 unidades
- Maíz blanco 600 grs
- Porotos pallares 200 grs
- Puerro ½ atado
- Zapallo anco 400 grs
- Caldo de verduras 500 cc
- Mondongo 350 grs
- Pimentón dulce 60 grs
- Comino 25 grs Sal fina 20 grs
- Pimienta blanca molida 20 grs
Procedimiento
Rinde 10 porciones!
1- En una cacerola
grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes.
Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a
desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la
falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de
cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante
por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.
2- Ahora debemos empezar a integrar a nuestro guisado o
estofado el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de
antelación y a las que les habremos cambiado el agua, por lo menos 3 veces.
Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir
cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.
3- Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2
minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.
4. Para continuar guisando, añadiremos el caldo y más tarde
el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar
con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los
caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De
todas maneras controlar.
5- La cocción de nuestro Locro nos puede llevar entre 2 y 3
horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible
agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de
cocción. Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y
eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.
6- La textura y coloración del guiso estarán dadas por el
zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la
consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo
densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En
definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o
medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando
se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y
asimismo las carnes.
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